도문대작

겨울에 하는 바비큐, 베이컨

bacon

어느덧 계절은 겨울로 접어들어, 이제는 야외 바비큐는 더는 할 수가 없다. 하지만, 이 쌀쌀하고 건조한 날씨를 이용하여 여름에 못 한 바비큐를 할 수 있는 또 다른 기회가 된다.

캐나다로 오니 역시나 한국에 있을 때보다는 베이컨을 많이 먹게 된다. 베이컨의 역사는 자세히 알 필요는 없지만, 아주 오래전 영국의 한 철학자가 만든 모임 이름을 따서 BACON이라 불린다고 한다.

염지와 훈연을 기본으로 하는 베이컨은 오랜 기간 보관을 할 수 있었고, 북미 대륙으로 넘어온 유럽인들이 이 맛있는 베이컨을 안 먹을 리 없었다. 삼겹살 보다 훨씬 오래된 역사를 가지고 있는 만큼 베이컨 마니아는 셀 수도 없이 많으며, 오죽하면 아침밥상에까지 베이컨을 먹고 있으니 말 다 했다.

생삼겹살과 같은 부위이지만, 맛이 완전히 다른 베이컨은 사실 영국에서 시작할 때는 뱃살(삼겹살)만으로 만든 건 아니었다. 영국을 비롯해 캐나다 등의 영연방 국가의 베이컨은 기름이 없는 등심을 이용하니(Back Bacon이라고도 한다), 베이컨은 부위와는 상관이 없는 조리법에 관한 이름이다.

수제, 집에서 만들어 먹는 베이컨은 과연 가능한 것인가? 당연히 가능하다, 특히 이곳에서는 더욱더 그러하며, 그리고 어쩌면 삼겹살을 구워 먹는 것만큼이나 쉬울 수도 있다. 필요한 재료들을 쉽게 구할 수 있고, 이미 뒷마당에는 커다란 바비큐 그릴이 있을 테니 말이다.

고기를 이야기하면서 건강을 이야기하긴 쉽지 않지만, 첨가제가 들어가지 않고 염도를 직접 조절해서 짜지 않은 베이컨을 직접 만들어 먹는 것도 캐나다의 심심한 겨울을 나는 방법 중 한 가지가 될 수 있을 것이다.

캐내디언 베이컨은 등심, Loin으로 만들지만, 우리가 아는 베이컨은 삼겹살, Belly를 이용한 게 익숙하니 삼겹살을 이용해 보도록 한다. 앞선 칼럼에서 이야기한 곳에서 3~4파운드 정도의 통삼겹살을 쉽게 구할 수 있을 것이다. 등심으로 한다고 해도 같은 레시피이고, 기름이 적기 때문에 베이컨보다는 등심 햄에 가까울 것이다.

고기 이외의 준비물은, 소금, 설탕, 그리고 향신료이다. 향신료는 후추와 월계수 잎을 기본으로 하고, 이곳에서 흔하게 파는 피클링스파이스를 추가하면 좋고, 돼지고기에 어울리는 향신료를 취향에 따라 가감해서 사용하면 된다. 돼지고기에 어울리는 향신료는 후추, 월계수잎, 오레가노, 세이지, 타임, 바질, 로즈매리, 정향 등이 있다.

베이컨은 긴 보존 기간을 위해서 훈연 작업이 필수적이다. 훈연하면 맛이 좋아지고 발색이 될 뿐 아니라 보존 기간이 늘어나지만, 첨가제를 넣지 않기 때문에 그래봤자 냉장 상태에서 2~3주 남짓이니 그 안에 전부 소비할 만큼만 준비하면 된다.

훈연을 위해서는 훈연제가 필요하고, 참나무 Oak류나 사과나무 등의 과실나무를 이용하면 더 좋다. 오랜 시간 훈연을 할 것이기 때문에 톱밥 형태의 훈연제를 준비하는 것이 좋다. 물론 그릴이나 오븐이 있어야 한다. 차콜 그릴이면 좋지만, 가스 그릴이더라도 큰 상관은 없다.

준비한 통삼겹살은 오븐이나 그릴에 들어갈 수 있는지 확인하고, 너무 크면 등분을 해서 준비한다. 그릴 뿐 아니라 염지하는 기간 동안 냉장고에 들어가야 하므로 보관할 수 있는 용기도 필요하다.

베이컨이나 햄을 만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 건염 Rub을 하는 방법과 수염 Cure를 하는 방법이다. 일반적으로 한두 덩어리의 고기는 건염을 하는 것이 편하고, 많은 양의 베이컨을 만들 경우에는 수염을 하는 것이 작업하기에 편하다.

건염을 위해서 고기 1kg당, 혹은 수염을 위해서 물 1L당 준비해야 할 스파이스 재료는 소금 30g, 설탕 20g, 향신료 30g이면 된다. 준비된 스파이스는 잘 갈아서 삼겹살 덩어리에 잘 문질러 주거나, 적은 양의 물에 한 번 끓여서 찬물을 부어서 식혀가며 양을 맞춰 준 후 삼겹살 덩어리를 잘 담가 준다.

이렇게 준비된 재료는 잘 밀봉하여 냉장고에 넣어 일주일 정도 숙성을 시키면 된다.

수염

일주일 후, 잘 숙성된 베이컨 재료를 꺼내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어주고 15분~30분 정도 물에 담가 염분이 빠지도록 둔다. 이때 조금을 잘라내서 프라이팬에 익혀서 간이 어느 정도인지 확인하고, 너무 짤 경우에는 물에 조금 더 오래 두면서 너무 짜지 않게 간을 조절하면 된다.

이렇게 준비된 재료는 식힘 망 등에 올린 후 냉장고에 넣어서 표면을 건조하는데, 잘 건조된 고기에 훈연이 잘되도록 하기 위해서이다. 굳이 냉장고에서 건조하지 않더라도 50도 정도의 온도에서 한 시간 정도 두면 표면이 꼬들꼬드하게 건조가 될 것이다.

건조를 마친 고기는 본격적인 훈연에 들어가면 된다. 쿠킹하는 것이 아니고 연기를 입혀 맛과 색을 풍요롭게 하는 것이기 때문에, 그릴의 온도는 60도 정도로 낮게 유지해야 한다. 훈연제를 스모크 박스에 넣던지, 쿠킹포일로 잘 감싼 후 구멍을 뚫어서 연기가 나올 수 있도록 한 후, 두세 개의 브리켓에 불을 붙이거나, 가스 그릴의 경우 제일 약한 불로 4시간 이상 연기를 피워 훈연해 준다.

훈연

이렇게 훈연을 마친 고기는 그대로 쿠킹 단계에 들어가게 되는데, 훈연 박스를 제거한 후 그릴의 온도를 80도 정도까지만 올려준다. 바비큐를 할 때는 그릴의 온도를 150도로 올리는 데 반해 베이컨을 쿠킹할 때는 80도 정도를 유지하며, 한 시간 정도가 지나서 고기의 심부 온도가 65도에 달하면 쿠킹을 멈추고 꺼내면 된다.

베이컨 쿠킹

쿠킹이 끝난 베이컨은 서서히 식히지 않고 차가운 물에 30분 정도 담그거나 냉장고에 30분 정도 두어서 급속히 식혀주어 세균이 번식하는 걸 방지하고, 다 식은 베이컨은 덩어리 상태나 슬라이스 하여 비닐 팩에 보관하면 2~3주 정도 먹을 수 있고, 진공포장을 하여 보관을 하면 한 달 이상 보관할 수 있다.

비닐팩에 보관
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