굳이 바깥에서 하는 바비큐가 아니더라도 우리가 한국에서 즐겨 먹던 고기에 대해서 알아보고 있는데, 지난달에 설명한 돼지고기 부위에 이어서 이번 달에는 소고기 부위를 알아보려고 한다. 거꾸로 한국에서는 T-본 스테이크 같은 미국식 스테이크를 먹으려면 오히려 재료를 구하기가 어려웠는데, 이곳에서는 T-본 스테이크 재료를 구하는 건 아무런 문제가 아닌데 불고깃감을 구하는 게 오히려 문제이니 말이다.
소고기 구워 먹기
아무래도 한국에서 제일 많이 먹던 소고기는 등심, 꽃등심이었을 것이다. 무슨 좋은 일이라도 생기면 ‘소고기 사 먹지~’라는 유행어가 생길 정도로, 맛은 둘째 치고라도 식당에서 비싸게 파니 당연히 좋은 부위를 고민하고 먹고 그랬다. 그러나 북미식 분류와 한국식 분류는 절대 1:1로 매칭되지 않기 때문에 혼란스러운 게 사실.
흔히들 등심은 Sirloin이라고 알고 있지만, 전혀 그렇지 않다. 우리나라에서는 등심도 그냥 등심, 꽃등심, 채끝, 윗등심, 아랫등심, 살치살 등등으로 분류가 되고, 우리나라는 소의 등에 있는 살을 이렇게 분류하지만, 북미식 분류는 소의 ‘등’이랑 상관이 없이 등을 포함한 ‘몸통’을 다섯 가지로 나누고, 그중 우리가 말하는 등심에 속하는 부위는 Rib, Short Rib 그리고 Sirloin 세 가지로 나뉜다.
이 중, Rib에 해당하는 부위 중 일부분이 우리가 먹는 바로 그 등심이다. 하지만 이 Rib의 사전적인 의미가 ‘갈비’이듯이, 우리가 알고 있는 갈비도 포함되어 있기 때문에 모양을 잘 보고 뼈가 없고 구워 먹기 좋게 생긴 놈을 사면 된다.
이 커다란 Rib 부위 중, 등의 가운데 부위를 바로 Rib Eye라고 하며, 우리가 잘 알고 있는 바로 그 꽃등심이다.
이 커다란 Rib 부위 중, 머리 쪽의 부위를 Prime Rib이라고 하며, 원래의 표기는 윗등심이지만, 한국에서는 본갈비 살 또는 갈비본살로 불린다. 그보다 더위의 어깨 쪽에 가까운 살을 Chunk(어깨살) flap tail 혹은 Steak tails라고 하고, 귀하디 귀한 기름기 가득한 살치살이다. 얇게 썰어서 칙~칙~ 한쪽씩 구워서 먹으면 최고.
흔히들 등심으로 알고 있는 엉덩이 쪽에 가까운 Sirloin은 오히려 그냥 등심이 아니고 채끝을 이야기한다. 그리고 그보다 더 앞쪽에 있는 Short loin이 바로 우리가 먹던 (아랫) 등심 부위이며, 정형하기에 따라 Strip loin으로 불리기도 한다.
등심과 더불어, 아니 어쩌면 등심보다 더 고급스러운 부위인 안심은 다행히 우리와 같은 분류이다. Tenderloin이라고 하고, 길쭉한 덩어리를 통째로 사게 된다면 제일 끝의 뾰족한 부위가 바로 필레미뇽이라고 불리는 곳이니 그곳부터 먹는 게 좋다.
등심은 이 정도면 되는 것 같고, 이제 등심과 바로 붙어 있는 갈비 이야기를 해 보자. 갈비는 구워 먹기도, 찜으로써 먹기도 하지만, 한국에서 파는 형태의 갈비는 좀처럼 찾기 힘들지만, 오히려 더 좋은 맛을 찾을 수도 있다.
앞서 이야기한 윗등심(Prime Rib)과 꽃등심(Rib Eye)은 이름에서 알 수 있듯이 북미에서는 등심(-loin)이 아닌 갈비(Rib)로 분류하고, Rib으로 분류가 되기 때문에 갈비뼈가 붙어서 판매되기도 한다. 이 부분의 기다란 뼈를 제외하고 남은 짧은 뼈들이 붙은 Rib을 Short Rib이라고 하고, 한국에서 먹던 대부분의 갈비 또는 꽃갈비를 이야기한다. 뼈가 붙어 있는 Bone-in Short rib은 갈비찜을 해 먹으면 좋고, 살을 얇게 잘 저며서 생으로, 혹은 양념을 해서 소갈비 구이를 하면 된다. Boneless Short rib은 한국에서 요즘 유행하는 꽃갈비의 살을 말하며 이는 잠시 후 이야기할, 우리가 알고 있는 보통 갈빗살과는 전혀 다른 부위이다.
LA갈비도 이 short rib을 이용하면 되는데, 지난 호에 이야기한 Robert’s Fresh & Boxed Meat이란 곳을 가서 short rib으로 half inch kalbi cut(갈비 컷)을 해달라고하면, LA갈비 형태로 얇게 잘라준다.
한국에서 먹던 그냥 갈빗살은 이름과 달리 앞서 이야기한 갈비에 붙어 있는 살이 아니다. 한국에서도 늑간(갈비와 갈비 사이)에 있는 전혀 다른 부위의 살인데, 갈빗살보다는 늑간살이 오히려 정확한 표현이고, 이 동네에서는 생김새 때문에 finger meat boneless라고 한다. 안창살, Outside skirt는 갈비뼈에 달라붙은 횡격막 근육(diaphragmatic muscle)으로, 전량 수출하기 때문인지 안타깝게도 이 동네에서는 찾아보기가 힘들다.
한국을 대표하는 요리 중 하나인 불고기는 그 달달하고 부드러운 맛 때문에 갈비와 더불어 누구나 좋아할 수밖에 없는 세계적인 요리이다. 얇게 썰어서 마리네이드하는 방식인 불고기는 어느 부위를 이용해도 상관없지만, 가급적이면 기름기가 없는 Round라고 하는 엉덩이 부위의 살을 이용하면 싸고 좋다. 관건은 얇게 써는 것인데, 살짝 얼린 후 미트 슬라이서나 푸드 슬라이서로 잘라도 되고 칼질을 잘하면 칼로 얇게 썰어서 양념에 재우면 된다. 등심 뒤에 붙어있기 때문에 Sirloin tip 혹은 Sirloin butt이라고도 하며, 간혹 영국식 분류인 Rump라고 하기도 한다.
차돌박이는 양지, Brisket 중 뒤쪽 부위인 Point Brisket이고, 소의 배 부분인 Plate는 업진살, 또는 우삼겹으로 불리는데, 팔긴 팔지만 전부 덩어리로만 팔기 때문에 한국식으로 구워 먹자면 살짝 얼려서 얇게 썰어야 하므로 도무지 번거롭기만 하니 이럴 때는 우리나라 동네 정육점이 그리워지곤 한다.
치맛살은 Skirt가 아닌 Flank Steak라고 하며, 살짝 구워서 먹으면 쫄깃한 식감이 별미이고 삶아 먹어도 좋다.
소고기 찜, 조림, 탕
구워 먹는 grilling을 제외하면 이 동네에서 덩어리로 파는 고기는 전부 roasting용이지만, 우리 먹거리로는 대부분 푹 삶아 먹기 좋게 팔고 있다. 그중 대표적인 예가 양지머리라고 하는 Brisket 부위인데, 앞선 칼럼에서 잠깐 소개했듯이 양지, Brisket을 오랜 시간 로스팅한 바비큐는 최고의 요리로 평가되지만, 우리는 이 부위를 가지고 오랜 시간 푹 고아서 육개장을 해 먹는 것에 가장 익숙하다. 이 Brisket은 크게 두 가지 부위로 또 나뉘는데, Point Brisket은 차돌박이를 만드는 재료이고, Flat Brisket이 바로 이 양지머리이다. 덩어리 브리스켓을 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 푹 삶은 후 육수를 내고, 고기는 쭉쭉 찢어서 육개장을 만들어도, 미역국을 만들어도, 소고깃국을 만들어도 되고, 심지어는 장조림을 만들어도 되니 우리 먹거리로는 빠질 수 없는 재료이다.
장조림은 솔직히 부위를 따지지는 않는다. 푹 익혀서 간장에 졸이는 방식이라 그리 고급 부위를 쓰지 않더라도 밥반찬으로는 아주 좋기 때문에 갈비, 등심, 안심 등의 비싼 부위를 쓰지는 않는다. 그러나 기름이 많은 부위가 아니라면 남는 고기 아무 부위나 삶아서 찢어서 사용하면 된다. 보통은 홍두깨살, Round 부위를 쓰지만, Chunk, Brisket, Plate, Flank 등의 부위를 사용해도 전혀 문제는 없을 것이다.
또 하나의 훌륭한 국거리 재료는 바로 Flank이다. 업진살 내지는 치마양지 부위인데 구워 먹는 Steak 용이 아니고 삶아 먹는 용으로 아시아마트에서 살 수 있다. 베트남의 쌀국수나 우리나라의 수육, 나주 국밥 등의 국밥을 만드는 재료가 바로 이 Flank이다. 힘줄과 고기가 적절히 섞여 있고, 국물을 내면 육수 또한 끝내주기 때문에 한국에서는 엄청나게 비싼 부위이지만, 국물 요리를 안 하는 이곳에서는 한우보다 1/10 정도 싼 가격에 살 수 있고, 이제 곧 돌아올 겨울이면 따끈따끈한 소고기 수육이나, 고기가 잔뜩 들어간 따끈한 나주식 곰탕을 아주 싸게 먹을 수 있으니 길디긴 캐나다의 겨울을 즐기는 또 하나의 방법이 되지 않을까 싶다.
쌀쌀해진 날씨에 또 다른 좋은 먹거리인 샤부샤부나 훠궈는 우리뿐만 아니고 아시아에서 많이 먹는 국물 요리이기 때문에 아시아 마트에 가면 얇게 썰어서 동글동글하게 말려 있는 냉동 고기를 찾을 수 있다. 양고기, 소고기 두 종류가 있음으로 원하는 고기를 사면 되고, 직접 얇게 썰 자신이 있으면 앞서 이야기한 Point Brisket이나 Flank를 이용하면 되지만, 기름이 너무 많다면, 배 쪽 부위보다는 Chunk나 Round 살을 사용하면 좋다.
명절이나 집안에 좋은 일이 생기면 귀하디 귀한 소갈비를 먹곤 했다. 요즘은 흔하지만, 갈비찜과 갈비탕 또한 빼놓을 수 없는 요리이면서 다행히 이곳에서 재료를 쉽게 구할 수 있다. 앞에서 잠깐 언급했듯이 Bone-in Short rib은 갈비찜을 만들기 아주 좋은 재료이다. 더불어 갈비탕을 만들어도 좋지만, 갈비탕은 뼈가 좀 더 크고 많은 Prime Rib을 사용하는 것도 좋은 방법이다.
구이용 부위를 정리하면,
- Steak tail: 살치살
- Prime Rib: 윗등심, 본 갈빗살, 갈비본살
- Rib eye: 꽃등심
- Short loin, Strip loin: 아랫등심
- Sirloin: 채끝
- Tenderloin: 안심
- Bone-in Short Rib : 갈비
- Boneless Short Rib : 꽃갈비
- Short Rib Kalbi cut : LA갈비
- Beef Rib Finger Meat Boneless : 갈빗살
- Outside Skirt : 안창살
- Point Brisket : 차돌박이
- Plate : 업진살, 우삼겹
- Flank Steak : 치맛살
국, 찜, 조림용 부위를 정리하면,
- Flat Brisket, 양지머리 : 육개장, 장조림
- Flank, 업진살, 치마양지 : 곰탕, 수육, 쌀국수
- Chunk, 목살 : 샤부샤부, 훠궈
- Round, 우둔살, 홍두깨살 : 장조림, 샤부샤부, 훠궈
- Bone-in Prime Rib, 갈비 : 갈비탕
- Bone-in Short Rib, 갈비: 갈비찜
지난달에도 설명했지만, 위에서 설명한 고기를 살 수 있는 키치너 워터루 지역의 마트는 Sobeys, Costco, Zehrs, Superstore, Wholesale 등등, 이외에도 아래에 마트를 이용하면 쉽게 구할 수 있다.
- Central Fresh Market, 760 King St W, Kitchener, ON N2G 1E6
- Robert’s Fresh & Boxed Meat, 1601 River Rd E, Kitchener, ON N2A 3Y4
- Ben Thanh Supermarket(BNT), 470 King St E, Kitchener, ON N2G 2L6
- New city Supermarket(신성), 236 King St E, Kitchener, ON N2G 2L1
- T&T Supermarket, 50 Westmount Rd N. Unit B1, Waterloo, ON N2L 6N9
