도문대작

바비큐의 시작, 연어 플랭크

근사한 바비큐 그릴이 있는 뒷마당이 있는 집이 있기 때문일까, 많은 한국 사람들이 캐나다로 오면 아웃도어 요리에 관심을 두게 된다. 경치 좋은 곳에 캠핑을 하러 가더라도 빠질 수 없는 먹거리이기에 아웃도어 요리에 관심은 많지만, 시간도 오래 걸리고 쉽지 않은 것이 현실이다.

이번 호부터는 본격적으로 요리를 하려고 하는데, 맨날 불만 피우면 먹는 고기류 말고, 생선을 이용한 바비큐를 먼저 소개할까 한다. 단순하지만 아주 특별하며, 눈과 입이 즐거운 요리. 초보자도 훌륭한 결과물을 만들 수 있는 연어 플랭크를 소개한다.

지난겨울 동안 본격적인 바비큐 시즌을 위해서 필요한 기구들과 준비물 들을 알아보았다. 이제 본격적인 캐나다의 바비큐 시즌이 시작하므로 먼지 쌓여 있던 바비큐 장비를 꺼내고, 하나씩 하나씩 연습을 해 보기로 하자.

이번 호에서 다룰 내용은 지난 3월호에서 잠깐 설명했던 그릴링 방법 중, ‘플랭킹’ 이다. 굳이 차콜 그릴이 아니더라도 가스 그릴을 이용할 수 있고, 간단한 염지나 럽을 이용하여 시즈닝 연습을 하기에 적당하다.

연어뿐 아니라 송어, 농어나 cod 등 캐나다에서 많이 팔고 있는 각종 생선을 이용해도 되고, 필레를 이용하면 특별한 손질 없이 손쉽게 요리 할 수 있다.

일단, 준비해야 할 재료를 살펴보면,

플랭킹을 할 것이기 때문에 플랭크가 필요하다. 세계적으로 제일 많이 쓰이는 플랭킹 나무는 삼나무(시더, cedar)이다. 그냥 둬도 향이 좋기 때문에 살짝 쿠킹을 하면 재료에 엄청난 훈연향을 입힐 수 있다. 캐나다에서는 삼나무 외에 메이플을 사용하기도 한다.

플랭크를 못 보신 분들을 위해서 사진을 첨부하면 아래 그림과 같다.

마트에서 판매하는 플랭크

도마가 아니다. 캐나다의 여러 마트에서는 플랭크를 손쉽게 구할 수 있다. 바비큐 코너 뿐만 아니라 생선코너 옆에 두고 판다고 생선 손질하는 도마로 생각하면 안 된다.

플랭킹 나무는 훈연제와 마찬가지로 농약을 치지 않은 잘 건조된 나무로만 만들 수 있기 때문에 나무를 직접 잘라서 만드는 것보다 파는 것을 사 사용하는 것이 편하다. 당연히 그릴의 뚜껑을 덮었을 때 덮여야 하고, 그릴이 너무 작다면 플랭크를 톱으로 자르면 된다.

산 플랭크는 요리하기 적어도 두시간 전에는 물에 담가서 물을 잔뜩 먹어서 쿠킹할 때 연기가 많이 나오도록 해야 한다. 물을 먹이지 않고 건조한 상태로 요리를 하게 되면 나무가 타기만 하고 연기가 나지 않는다.

차콜 그릴이라면, 침니스타터를 이용하여 차콜에 불을 붙여 두면 30분 정도 지나면 맨 위의 차콜까지  하얗게 된다. 모든 차콜이 하얗게 될 때 사용하는 것이 좋다.

바비큐 그릴과 차콜, 그리고 플랭크가 준비되었으면 재료를 손질해야 하는데, 연어를 준비해 보자. 코스트코 같은 대형마트에서 구매해도 되고, 로컬 생선가게에서 사도 된다. 다만 스테이크용으로 단면을 썰어놓은 것보다 길이 방향으로 손질해 놓은 필레를 사는 것이 요리 후 보기에 좋다.

준비한 연어는 깨끗이 씻은 후 물기를 닦고, 소금 후추를 살짝 뿌려서 3월호에서 배운 럽(살살 문지르기)을 하여 플랭크 위에 올려준다. 생선은 고기보다 조직이 연하기 때문에 쿠킹하기 바로 전에 준비하는 것이 좋다. 럽이 아니더라도 소금물에 한 시간 정도 담가서 염지를 해도 좋다. 역시 3월호에 설명된 내용.

그 외에 준비해야 할 필수적인 재료는 레몬. 레몬은 동그란 형태로 슬라이스를 하여 시즈닝 된 연어 위에 한 줄로 놓아 준다. 플랭크 옆에 빈 곳이 있으면 마찬가지로 토마토를 슬라이스 하여 두면 가니쉬로 아주 훌륭하다.

연어 요리에 빠질 수 없는 것이 케이퍼 피클*과 호스래디쉬* 소스이다. 레몬 위를 보기 좋게 올려주고, 마지막으로 딜이나 바질 등의 허브를 생으로 올려주면 보기도 좋고 맛도 좋다.

준비가 완료되었으면 차콜을 그릴에 가운데에 넣고 그 위에 그레이트를 설치한 후 플랭크를 올린다. 그릴에 온도계가 달려 있다면, 180~200도에서 약 30분에서 한 시간 정도 쿠킹을 하면 된다. 실내에 있는 가정용 오븐에서 해도 되지만, 플랭크에서 연기가 꽤 많이 날 수 있으니 이를 고려해야 한다.

플랭크 요리의 좋은 점 중 하나는, 특별한 플레이팅이 필요 없이 쿠킹이 끝나고 그대로 서빙하면 멋이 난다는 것이다. 플랭크의 바닥은 검게 그을려 있거나 불씨가 남아 있을지 모르니, 받침대는 꼭 받치고 플랭크를 올려놓아야 한다.

연어 플랭크

<도문대작 토막상식>

케이퍼 피클 : 지중해 근처에서 자생하는 케이퍼라는 식물의 꽃봉오리로 만들 피클로, 겨자와 비슷한 매운맛이 난다. 유럽에서는 수 세기 동안 먹어오던 우리 김치보다도 역사가 긴 피클의 종류이다.

호스래디쉬 : 서양 고추냉이, 혹은 겨자 무라고도 불리며 고추냉이처럼 톡 쏘는 매운맛이 난다. 이 뿌리를 갈아서 우리가 회를 먹을 때 사용하는 고추냉이와는 다르게 그대로 먹지 않고, 크림을 섞어서 호스래디시 소스로 많이 사용한다. 소고기와도 잘 어울린다.

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