이번 달에는 본격적인 아웃도어 시즌을 맞아서 간단하게 구워 먹을 수 있는 꼬치구이를 이야기하고자 한다.
세계적으로 가장 흔하고 널리 알려진 요리 방법 중 하나가 바로 꼬치구이이다. 어떤음식이든 꼬치에 꿰어 불에 올려놓으면 꼬치구이가 되지만, 필리핀에서는 바비큐=꼬치구이, 꼬치가 꿰어있지 않으면 바비큐라고 생각하지 않을 정도로 나라별로 바비큐나 꼬치구이에 대한 개념이 다르기도 하다. 여러 민족이 어울려 사는 이곳 캐나다이니만큼 여러 나라의 유명한 꼬치구이를 알아보도록 하자.
원래 우리나라의 전통 꼬치구이는 궁중요리인 ‘적’이다. ‘맥적’ 혹은 ‘산적’이라고 불리기도 하지만, 요즘 흔하게 먹는 매콤 새콤달콤한 닭꼬치는 아니었을 것이다. 이 ‘적’은 제사상에 꼭 올릴 정도로 중요한 음식이었지만, 시대가 변함에 따라 입맛도 변하며 ‘닭꼬치’가 우리의 전통 한류 음식으로 자리 잡아 가고 있다.
오래전에 한국에서 이주하신 분들은 생소하겠지만, 최근 몇 년 사이에 한국을 강타한 또 하나의 꼬치가 바로 ‘양꼬치’ 이다. 중국의 신장/위구르가 원조라고는 하지만 몽골을 거쳐서 중국의 북동지역인 연변을 거쳐 우리 입맛에 맞게 변형되어 다시 한국으로 전해지고 있는 듯하다.
이 양꼬치는 양고기를 조금 작게 썰어 쇠꼬챙이에 꿰고 고춧가루, 소금, 쓰란(cumin)이라는 향신료를 듬뿍 뿌려서 구워 먹으면 되는 간단한 요리인 데 비해 신장/위구르 지역의 꼬치는 큼지막한 고기를 커다란 대나무 꼬챙이에 꿰어서 요리한다.
다시 거꾸로 거슬러 올라가 기원을 추적 해 보면, 신장/위구르 이전의 꼬치는 그 서쪽의 러시아, 코카서스 지방을 거쳐서 터키, 그리스에서 왔을 것이다. 맛있는 요리는 전쟁, 상업, 문화의 역사와 그 궤를 같이하며 타지역의 문화가 전파되지 않더라도 요리는 조금씩 변형되며 잘 전파되곤 한다.
‘샤슬릭’은 러시아말로 꼬치구이를 말한다.
러시아, 우즈베키스탄, 카자흐스탄, 몽골 등의 국가에서 즐겨 먹는 고기 요리이다.
식초와 기름에 재운 양고기를 숯불에 굽는 음식으로, 식초 대신 와인이나 레몬 등의 새콤한 과일에 재우기도 하며, 야채는 사용하지 않고 고기만을 꿰어 굽는다.
이 샤슬릭 또한 원래는 코카서스(Kavkaz) 지방(조지아, 아르메니아, 아제르바이잔 등)의 중앙아시아 유목민의 요리이지만, 중동, 중앙아시아, 러시아뿐 아니라 세계로 널리 퍼진 요리 중 하나이다. 샤슬릭으로도 불리지만, 조지아에서는 ‘쯔와디Mtsvadi’, 아르메니아와 아제르바이잔에서는 ‘호로바츠Khrovats’로 불리며 우열을 가릴 수 없는 역사와 맛을 가지고 있다.
샤슬릭의 어원은 터키어인 ‘시시’에 두고 있고, 꼬치에 꿴다는 것을 의미하는 터키어이다. ‘케밥’은 불에 굽는 요리를 말하는 아랍어이며, 따라서 샤슬릭은 터키의 ‘시시케밥’과도 같은 요리인 셈이다.
터키의 시시케밥 뿐만 아니라 이란의 케밥도 훌륭한 꼬치 요리인데, 소고기로 만든 ‘쿠비데케밥’, 닭고기로 만든 ‘주제케밥’, 양고기로 만든 ‘바르그케밥’도 훌륭한 페르시아 요리이다. 이란은 술이 금지된 나라이기 때문에 페르시안 음식점에서 beer라고 불리는 이란 전통 음료는 맥주가 아니고 아주 맛있는 무알코올 음료수이다.
터키의 오른쪽에 이란이 있다면, 그 왼쪽 지중해 바다 건너에는 그리스가 있고, 터키와 그리스는 엄연히 다른 문화와 다른 인종을 가지고 있지만, 두 나라의 먹거리는 비슷한 점이 많다. 그리고 그리스에도 ‘수블라키’라고 하는 훌륭한 꼬치 요리가 있고, 이를 피타 빵에 싸 먹는 것이 그리스의 대중적이며 아주 오래 전부터 문헌에 기록 된 전통 음식이다.
다시 중국으로 돌아와서, 중국의 남쪽으로는 동남아가 있고, 그곳에서도 역시 꼬치 요리를 아주 흔하게 접할 수 있다. 이 동남아의 꼬치 요리가 중국에서 육로를 통해 전해졌건, 아니면 아랍에서 해로를 통해 전해졌건 중요하지는 않다. 현재는 인도네시아를 비롯하여 태국, 말레이시아, 싱가포르, 태국, 필리핀 등 대다수 동남아 나라에 전파되어 나라별 특색에 맞게 요리되고 있다. 대나무 꼬치에 작게 썬 닭, 양, 소고기 등을 꽂아서 달달한 양념을 해 구운 뒤 묽은 땅콩소스를 찍어서 먹는 음식이다. 이 사태 요리는 다시 거꾸로 인도네시아를 식민 지배했던 네덜란드로 전파되어 요즘까지도 그곳에서도 많이 먹고 있다.
이번 호에서는 기존의 양념과는 전혀 다른, 새롭지만 맛있는 ‘샤슬릭’ 요리 방법을 소개해 볼까 한다.
샤슬릭은 양고기로 많이 먹는 요리이지만, 돼지고기 목살(shoulder)을 사용해도 좋다. 일반적으로 이슬람 국가에서는 양고기를 많이 사용하고, 그에 반해 기독교 국가에서는 돼지고기를 많이 사용한다. 소고기나 닭고기를 사용해도 좋지만, 양고기나 돼지고기 맛에 못 미친다. 두께는 1인치 정도로 두툼하게 큐브 형태로 썰어 준비하고, 소금, 후추로 고기의 밑간을 한 후, 양파와 레몬, 그리고 토마토를 슬라이스 하여 마구마구 으깨듯이 고기와 섞어 준다. 이때 다른 채소나 향신료를 더 하여도 좋지만, 마늘은 절대 넣지 말 것. 레몬은 샤슬릭의 핵심이지만, 너무 많이 넣으면 우리 입맛에 안 맞게 시어질 수 있으니 적당량을 조절하고, 마요네즈를 넉넉하게 한 통 넣어 섞어주면 맛이 더 좋아진다.
이렇게 잘 섞인 재료는 비닐봉지나 밀폐 용기에 넣고 하루 이상 숙성을 해 준다.
숙성에 사용된 토마토나 양파는 사용 후 요리하지 않고 버려야 하며, 고기를 꼬치에 꽂을 때는 중간중간에 채소나 과일을 꽂으면 보기에는 좋으나, 익는 속도가 고기와 다르기 때문에 꼬치에는 고기만 꽂는 게 좋다.
샤슬릭의 맛은 재료도 중요하지만, 숯불로 은근하게 구워주는 데 있다. 러시아에서는 자작나무 숯을 주로 이용을 하는데, 이곳에서는 hardwood lump를 이용하면 좋고, 아니면 브리켓을 이용하는 것도 좋다. 불이 활활 타오를 때 굽는 것은 금물이며, 숯이 하얗게 덮인 후 속 불이 잘 살아 있을 때 숯을 널찍하게 펼쳐서 열과 연기에 익혀야 한다.
