도문대작

홀리데이 파티, 칠면조

Baked turkey or chicken. The Christmas table is served with a turkey

드디어 홀리데이 시즌이 많은 계절이 되었다. 캐나다에 오니 “메리 크리스마스! ”라는 인사 대신에 “해피 홀리데이스!” 라고 하는 인사를 유독 많이 듣게 되는데, 이는 다민족으로 인한 서로 간의 예의이다. 실제로 11월 말 미국의 추수감사절부터 시작해서 12월 하누카, 크리스마스, 1월 새해, 음력 설, 까지는 여러 종교를 가진 여러 민족의 큰 휴일이 몰려 있다. 그 외에도 박싱데이, 콴자, 동지, 페스티버스 등등 동서고금을 막론한 엄청난 휴일들이 포진되어 있는 계절이다.

각자 다른 방식으로 이 홀리데이 시즌을 즐기지만, 추워진 날씨 때문에 대부분 실내에서 가족과 친척들이 모여서 파티를 벌이는 일이 대부분이다. 그리고 빠질 수 없는 요리가 바로 칠면조이다.

가금류라고 하면 닭과 오리가 전부인 우리에게는 그리 익숙지 않은 요리재료이고, 닭이나 오리보다 그리 맛있지도 않은 재료이기에 선뜻 손이 가지 않는 요리 이기도 하다. 필자의 생각으로는, Main Dish가 한 개 뿐인 서양의 식문화 특성상 대가족이 모이면 함께 먹을 수 있는 크기의 고기가 칠면조이기 때문에 선호하는 것 같기도 하다. 반면 동양권이나 우리네 식문화는 사람이 많아지면 더 많은 종류의 음식을 준비할 뿐, 더 큰 재료를 사용하지는 않게 된다. 동네잔치에는 물론 돼지 한 마리를 잡는다든지, 소 한 마리를 잡는다든지 하기도 하지만 말이다.

그렇다. 칠면조는 필자의 경험에 비추어 보더라도 닭이나 오리에 비해서 맛있게 요리하기가 힘들다. 가슴살은 퍽퍽하고, 다리 살은 나이 먹은 토종닭만큼 꽤 질기다. 그리고 크기는 엄청나게 커서 남아서 식어버린 칠면조는 또다시 먹기도, 그렇다고 버리기도 아까운, 그런 재료일 뿐이다. 오죽 맛이 없으면 일 년 내내 쳐다도 안 보다가 겨우 일 년에 한 번만 억지로 먹겠냐는 말도 있을 정도이니. 그래도 캐나다에 왔으니 흔하게 보이는 재료이고, 한 번쯤은 시도해 보게 되는 요리이니 가급적 촉촉하고 맛있는 결과물을 위해서 조금 더 알아보고자 한다.

사실 로스트 칠면조를 위해서는 꽤 많은 새로운 장비가 필요하다. 기본적인 바비큐 재료로 염지와 시즈닝은 가능하다고 하더라도, 그 커다란 터키를 굽기 위해서는 커다란 로스팅 팬이 따로 필요하고, 뱃속에 여러 가지 채소를 스터핑 하고 배를 꿰매기 위해서는 면실과 커다란 바늘도 필요하다. 좀 더 촉촉하고 맛있는 가슴살을 위해 인젝션을 하려면 인젝션 주사기도 구해야 한다.

면조용 로스팅 팬
스터핑용 면실
인젝션용 주사기
아날로그 탐침온도계
디지털 탐침온도계

반면, 칠면조를 요리하기는 의외로 쉽다. 물론 닭의 5배~10배 정도가 되는 크기이니 물론 시간은 엄청 더 오래 걸리는 것은 감수해야 한다. 생칠면조를 구한다면 이야기가 달라지지만, 동네의 마트에 이미 손질이 다 되어서 굽기만 하는 냉동 칠면조를 많이 팔고 있으니 사다가 녹여서 굽기만 하면 된다.

칠면조를 먼저 구해야 한다.

냉동 칠면조

이런 봉투에 들어 있는 냉동 칠면조는 아주 손쉽게 구할 수 있는 재료이면서, 이미 버터가 infused 되어 있고, 스터핑도 이미 두 개나 들어가 있다. 게다가 이미 시즈닝도 되어 있으니, 냉장실에서 하루 이상 천천히 해동한 후 굽기만 하면 되는 제품이다.

오븐은 섭씨 165도, 화씨 325도로 예열을 해서 준비한다.

해동한 칠면조의 목과 내장을 제거하고, 가슴을 위로하여 로스팅팬의 Rack에 올려놓은 후 양파, 마늘, 파슬리, 레몬 등의 속 재료로 배 속을 채운 후 면실로 잘 묶거나 꿰매준다.

상온에 놓아 부드러워진 버터는 올리브오일, 레몬즙이나 레몬껍질 zest, 으깬 마늘, 생파슬리, 소금, 후추 등과 함께 잘 섞은 후, 칠면조 껍질 전체에 문질러 주고(Rub, 도문대작 3편 참조), 껍질과 살 사이에도 손을 넣어서 마구마구 쑤셔 넣어준다.

로스팅 팬에 준비된 칠면조는 오븐의 맨 아래 칸에 위치시키고, 두세 컵의 물을 로스팅 팬에 부어준 후, 쿠킹포일로 전체를 느슨하게 덮어 수분이 요리하는 동안 말라버리지 않도록 한다. 요리하는 동안 칠면조에서 이 물에 떨어진 기름과 육즙은 삼십 분마다 베이스팅 붓으로 칠면조에 다시 베이스팅(도문대작 3편 참조) 해 주고, 로스팅 팬에 물이 부족할 경우 계속 물을 보충 해준다. 이는 칠면조 그레이비 소스로, 칠면조를 먹을 때 곁들여 먹어도 좋고, 다른 요리에 활용해도 아주 훌륭하다.

쿠킹 시간은 18파운드 기준으로 4시간 정도이고, 1파운드당 15분씩 가감을 하면 된다.

18파운드 칠면조의 경우 2시간 반이 지난 후, 덮어준 쿠킹포일을 제거하여 칠면조 껍질에도 색을 내기 시작하고, 4시간 후 탐침 온도계로 가슴살을 찔러보아 가슴살의 온도가 75도 (화씨 165도)에 도달하면 쿠킹이 완료된 것이다.

쿠킹이 완료된 칠면조는 서빙 접시로 옮기되, 역시 레스팅이 필요하니, ** 바로 먹지 말고, 30분 정도는 레스팅을 하는 것이 중요하다.

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