도문대작

본격적인 바비큐 시즌, 등갈비 (Back Rib) 바비큐

2018년 7월 20일~22일 @ Victoria Park

지난 5월 소개한 양지 바비큐 (Brisket)이 바비큐의 제왕이라고는 하지만, 이보다 훨씬 간단하고 흔하게 먹는 바비큐는 바로 등갈비, Rib이다.

본격적인 바비큐 시즌이 되면 많은 지역에서 립페스티발을 하는데, 키치너 지역에서는 매년 Victoria Park에서 RibFest를 개최한다.

삼겹살에 빠질 수 없는 게 소주라면, 바비큐에 빼놓을 수 없는 음료는 맥주이기 때문에 이 행사에서는 소규모 양조장에서 만드는 craft beer도 같이 판매를 하는데, 넓은 공원에서 드물게 마음껏 술을 마실 수 있는 행사 중의 하나이다.

7월 20일(금)부터 22일(일)까지 진행되며, 금요일과 토요일은 12시부터 밤 10시까지, 일요일은 오후 6시까지 진행한다.

예닐곱 업체들이 참여해서 각자 자기네가 만든 소스도 판매하고, 이를 이용해 구운 Rib도 판매하고, 스무 군데의 양조장, brewery에서 참여해서 직접 만든 크라프트 맥주를 판매한다.

자세한 내용은 아래의 URL 을 참고하면 된다.

http://www.kitchenerribandbeerfest.com

이에 맞춰 이번 칼럼에는 Rib 바비큐에 대해서 소개하고자 한다.

립은 뼈가 붙어있는 부위로, 익히는 데 오래 걸리지만 쫄깃한 식감과 뜯어먹는 재미로 인해 많은 사람이 좋아한다. 이곳에서 파는 립은 스페어립 Spare Rib과 백립 Back Rib이 있는데, 등갈비 바비큐는 조금 비싸지만 백립을 추천하고, 찜 요리를 하는 경우에는 살코기가 많은 스페어립을 쓰는 것이 좋다.

<준비과정>

립은 구매 후 손질해야 하는 것이 몇 가지 있는데, 우선 살이 덜 붙은 쪽의 근막을 제거해야 하고, 뼈 사이사이에 뼈와 평행하게 있는 굵은 핏줄에 있는 피를 빼는 것이 좋다.

근막은 젓가락을 이용하여 살코기 뒤편의 얇은 막을 살짝 분리한 후, 미끄러지지 않게 키친타월로 잘 잡고 주욱 뜯어주면 쉽게 떨어진다. 이 근막은 식감이 안 좋고 양념이 스며들지 않으니 반드시 제거하는 게 좋다.

피를 빼는 요령은 찬물에 담가서 자연적으로 빠지게 하는데, 이때 소금물을 이용하면 피도 잘 빠지고 어느 정도 간이 배서 좋다. 피를 뺄 때는 등갈비를 눕히지 말고 돌돌 말아서 세워 놓아야 잘 빠지고, 이는 쿠킹을 할 때도 마찬가지이니 그릴에 눕히기 보다는 Rib Rack을 이용하여 세워서 익히는 것이 좋다.

Rip Rack

덜 빠진 피는 손가락으로 주욱 밀어 눌러서 싹 빼 주고, 핏물을 뺀 등갈비는 훈연 향이 잘 스며들도록 물기를 닦고 살짝 말려서 준비한다.

준비된 백립은 나중에 소스를 마핑(mopping) 할 것이기 때문에 시즈닝을 강하게 할 필요는 없고, 간단하게 소금 후추를 뿌렸거나 핏물을 빼면서 소금에 염지를 해도 좋다.

소스는 시중에 파는 BBQ 소스를 이용하거나 직접 만들어도 된다. 한국적인 맛을 더하려면 고추장을 베이스로 한 소스를 직접 만들어 보는 것도 나쁘지 않고, 고추장과 바비큐 소스를 섞어서 사용해도 되고, 시중에 파는 갈비양념이나 데리야키 소스를 써도 된다. 소스는 소스 팬에 옮겨 살짝 데워주는 것이 좋고, 소스를 바르기 위해서는 BBQ mop이라는 붓이 필요하니 미리 준비해야 한다.

소스를 바르는 BBQ Mop

<훈연 및 쿠킹>

훈연제를 물에 잘 불려 준비하고, 침니스타터를 이용하여 브리켓에 불을 붙인 후, 브리켓이 하얗게 변하면 그릴로 옮겨서 준비한다.

간접 구이를 할 것이므로 브리켓을 한쪽으로 몰아넣고 물에 젖은 훈연제를 올려서 연기를 피운다.

립 랙에 물기를 잘 닦은 등갈비를 가지런히 올리고, 브리켓이 위치하지 않을 곳에 등갈비를 위치시킨 후 뚜껑을 닫아준다.

훈연 시간을 포함하여 그릴의 온도는 200도에서 한 시간 반 정도, 150도에서 두시간, 150도보다 낮으면 세시간 정도 잡으면 되는데, 쿠킹이 완료되기 30분쯤 전부터 수시로 mopping을 해야 하며, 이때 직화로 살짝 구워주면 더욱더 맛있는 바비큐가 완성된다. 잘 익은 등갈비는 살이 쪼그라들어 뼈가 2~3센티 정도 보이니 눈으로 익은 정도를 판단하기 쉽다.

완성된 등갈비는 살코기가 적기 때문에 레스팅을 잠깐 해서 서빙해도 되고, 레스팅을 하지 않고, 계속 mopping을 해 가면서 은은한 잔불에 구워가면서 먹어도 좋다.

<고추장 소스 만들기>

고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당 1큰술 혹은 설탕 반 큰술, 조미술 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강, 깨, 후추, 참기름 적당량.

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