도문대작

기본 용어와 양념하는 방법

Spice background. Colourful seasonings in bowls, top view

이제 기본적인 장비들이 준비되었으면, 실제 바비큐를 하기 전에 양념하는 법과 익히는 법에 대한 몇 가지 용어를 대충이라도 익혀야 한다. 가장 기본적이고 중요한 몇 가지를 미리 익혀 놓으면, 실제 바비큐잉을 할 때 좀 더 자세히 알 수 있을 것이다.

한국에서 고기를 구울 때는 돼지고기건 소고기건 얼리지 않은 생고기를 직화구이로 먹는 것을 제일 선호하고, 가끔가다가 양념갈비나 불고기 같은 양념구이도 즐겨 먹었다. 생고기 직화구이는 대충 소금만 뿌려서 구워도 맛있었지만, 북미식의 바비큐는 대부분 직화구이가 아닌 간접 구이를 하는 것이 기본이며, 소금 이외에 꽤 많은 양념을 하여 요리의 풍미를 극대화한다.

일단, 고기를 어떻게 구울지를 생각해야 한다. 이곳 북미지역에서는 고기를 굽는 것을 ‘Grilling’이라고 한다. 한국에서 먹던 삼겹살, 목살, 꽃등심처럼 직화구이를 하면  ‘Direct Grilling’이라고 하고, 뚜껑을 덮은 둥그런 그릴에 간접 열로 요리하면 ’Indirect Grilling’이라고 하며, 삼나무나 메이플 같은 좋은 향이 나는 나무 판재에 고기를 올려서 고기를 익히는 방법은 ’Planking’이라고 한다.

익히는 방법은 아니지만, 훈연제의 연기를 입히는 것을 ’Smoking’이라고 하는데, 스모킹과 동시에 그릴의 온도를 높여서 Cooking을 같이 할 수도 있다. 우리는 간접 구이, Indirect Grilling을 기본으로 설명하고 때에 따라서 다른 여러 가지 방법도 설명할 계획이다.

Seasoning (양념)으로 고기를 Seasoning (재우는)하는 방법

고기에 양념을 재우는 용어는 크게 세 가지가 있지만, 그 개념들은 엇비슷하다. 그중 우리나라 요리에 없는 방법이 바로 ①럽(Rub), 문지르는 방법인데 이 생소한 방법이 바비큐잉에는 제일 흔하게 쓰인다.
지난 칼럼에서 이야기한 가루 상태의 시즈닝을 고기의 표면에 대고 비비고 문질러서 양념이 고기에 잘 배게 한 후 몇 시간 내지는 하루 정도 숙성시키는 방법을 말한다.

양념할 때 제일 중요한 것은 절대 짜지 않게 해야 한다는 것이다. 결과물이 약간 싱거우면 소스에 찍어 먹을 수 있지만, 짜면 먹을 수 조차 없기 때문이다. 소금의 양은 고기의 1.5% 정도로 잡으면 좋다. 한 근(600g)의 고기에 10g 정도의 소금을 넣으면 적당하다. 소금:설탕:향신료는 1:1:2의 황금비율에 의하여 40g의 시즈닝이 필요하게 된다. 일반적으로는 이렇게 건조된 재료를 이용해 시즈닝을 만들어 Dry Rub으로 사용하고, 최근에는 허브 오일 등을 이용하여 페이스트 상태로 Wet Rub을 하기도 한다.

고기를 재우는 세 가지 방법 중, 우리가 잘 알고 있는 방법, 갈비나 불고기 등 우리 요리에도 아주 많이 쓰이는 방법이 바로 ②마리네이드 (Marinade)이다.

북미식의 바비큐에도 마찬가지로 이 마리네이드는 자주 사용되며, 키위나 파인애플 같은 연육 재료를 이용하여 고기를 부드럽게 하고 여러 가지 스파이스를 이용하여 향미를 풍부하게 한다. 소금, 설탕, 후추, 마늘, 양파 등의 기본 재료와 로즈마리, 파프리카 가루, 실란트로(고수), 월계수 잎 등의 허브류, 레몬, 파인애플, 키위 등의 과일류, 사이다, 콜라, 꿀, 와인, 간장, 식초 등의 액체류들을 사용하여 초보자들도 입맛에 맞게 얼마든지 만들 수 있다. 물론 시판되는 바비큐 소스, 스테이크 소스, 데리야키 소스, 한국식 갈비양념 등도 훌륭한 마리네이드 재료로 사용할 수 있다.

이 마리네이드 액은 연육 작용을 위해 강한 산성을 띠기 때문에 알루미늄 용기보다는 유리나 스테인리스 용기에 보관하는 것이 좋고, 아무리 길어도 하룻밤 이상을 지나지 않는 것이 좋다.

고기에 양념을 재우는 마지막 방법은 바로 ③염지(brine, 또는 wet-cure)이다. 바닷물의 염도와 비슷한 약 3% 정도의 소금물에 고기를 하루 정도 담가서 고기의 단백질 사이로 수분(염지액)이 스며들어 고기가 부드러워지고, 어느 정도 간이 배며, 단백질은 단단하게 보존되는 역할을 한다. 고기를 맛있게 해 줄 뿐만 아니라 발색효과가 있어서 조리 후의 고기의 색을 예쁘게 해 주고, 오래 보존할 수 있게 해 주기 위해 아주 오래전부터 사용되어 온 방법이다.

주로 닭고기, 오리고기에 사용하고, 베이컨이나 연어 훈제와 같은 훈제를 할 때도 많이 사용되지만, 소고기나 양고기에는 잘 사용하지 않는다. 우리나라의 수많은 치킨집에서는 바로 이 염지를 어떻게 하느냐가 치킨의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소가 된다.

간혹 베이컨이나 햄, 또는 훈제연어 등을 위해서 물을 사용하지 않고 소금만 이용하는 건염(dry-cure) 이라 불리는 방법도 사용되지만, 이는 물을 사용하는 염지(brine)와는 다르게 염장(curing)으로 구분하기도 한다.

다시 한번 준비과정을 정리하자면, 

  1. 먹고 싶은 고기를 정한 후, (돼지/소/양/닭/오리/칠면조 등)
  2. 어떻게 구울 것인지 결정하고, (인 다이렉트/다이렉트/플랭킹/스모킹)
  3. 마음에 드는 향신료를 이용해서 시즈닝을 만들고, (소금/설탕/허브/향신료)
  4. 고기에 양념을 한 후 냉장 숙성을 한다. (럽/마리네이드/염지)

이렇게 준비한 재료는 본격적으로 다음의 순서와 같이 훈연과 쿠킹에 들어가게 되며, 앞으로의 칼럼에서 자세한 내용을 이어 가려고 한다.

  1. 요리를 위해서 브리켓에 불을 붙여 예열하면서 훈연제를 준비한다.
  2. 그릴의 양쪽으로 브리켓을 위치시킨 후 가운데는 기름받이를 설치한다.
  3. 양쪽의 브리켓을 피해서 쿠킹 그레이트의 가운데 고기를 올린 후, 
  4. 불 위에는 훈연제를 올려 연기를 피운 후 뚜껑을 덮는다.
  5. 20~30분 정도 지나 연기가 사그라질 때쯤이면 고기의 온도도 높아져서 쿠킹 단계에 돌입한다.
  6. 고기의 종류, 두께에 따라서 쿠킹 시간은 달라지며,
  7. 고기에서 떨어진 육즙과 양념을 다시 고기로 끼얹어 주는 것을 베이스팅(basting) 이라고 하고,
  8. 백립 요리처럼 바비큐 소스 등을 새로 발라 주는 것을 마핑(mopping) 이라고 한다.
  9. 적당한 시간이 지나서 쿠킹이 완료되면 고기의 심부 온도를 확인해 주고,
  10. 은박지로 느슨하게 싸서 20~30분간 레스팅(resting)에 들어간다.

이제 바비큐와 관련된 용어들과 이론이 완벽하게 준비가 되었으니, 본격적으로 바비큐를 즐겨보도록 하자.

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