도문대작

브리스켓

바야흐로 5월.

이곳 캐나다 키치너/워터루 지역은 기나긴 겨울을 겨우 마감하고, 인제야 봄으로 접어들고 있다. 아직은 약간 쌀쌀한 날씨지만, 겨우내 가만히 놔두었던 백 야드도 청소하고, 더불어 바비큐 그릴도 깨끗이 정비하여, 이제 짧게만 느껴지는 캐나다의 여름 시즌을 즐겨 볼 때이다.

지난달에는 소금과 후추를 이용하여 간단하게 럽(Rub)을 연습해 보았고, 훈연제를 이용한 스모킹은 아니지만, 플랭크를 이용하여 훈연향이 가득한 연어요리를 맛 보았다.

이번 달에는 약간 다른 럽과 훈연, 그리고 쿠킹을 연습해 보고자 한다. 준비할 재료는 바비큐로는 우리에게는 많이 생소한 브리스켓(Brisket)이다.

브리스켓은 Point와 Flat으로 나뉘어 지는데, 그중에서도 Flat Brisket은 우리말로 양지머리로 부르는 아주 친숙한 재료이나, 바비큐처럼 구워 먹지 않고 수육이나 국거리처럼 항상 삶아서 먹어왔다. 칼칼한 고추기름과 갖은양념을 준비하고, 양지머리를 잘 삶은 육수를 넣어주고, 고기는 식혀서 주욱 주욱 찢어서 싱싱한 대파를 숭덩숭덩 썰어서 함께 넣어서 다시 한번 끓여주면 우리가 모두 좋아하는 육개장이 만들어진다.

북미, 특히 바비큐로 유명한 텍사스에서는 이 양지머리를 바비큐로 많이 이용한다. 아니, 그냥 이용하는 정도가 아니고 바비큐의 제왕, 바비큐의 꽃으로 불리며 바비큐 전문점에서는 이 촉촉하고 훈연향이 가득하며 부드러운 브리스켓이 그 레스토랑의 수준을 평가하는 척도가 된다. 만약 스모크 하우스를 간다면 제일 먼저 먹어야 할 것은 립(Rib)이 아니라 바로 브리스켓이다.

우리가 몇 시간씩 사골을 우리며 정성이 가득한 음식이라고 하듯, 이 브리스켓은 뚝딱 만들어지는 게 아니고, 쿠킹 시간만 8시간에서 12시간 정도 걸린다. 준비는 다른 바비큐와 다를 것 없지만 오랜 시간 동안 천천히 익히면서 육질을 부드럽게 만들어 내는 요리이기 때문에 그만한 정성이 필요한 슬로우푸드라고 할 수 있다.

이번 호에서는 여러 가지 레시피 중에서도 브리스켓 바비큐를 간단하게 할 수 있는 방법을 소개하고자 한다.

오랜 시간 쿠킹을 해야 하므로 너무 작은 양을 사용하면 쿠킹하는 동안 고기가 말라비틀어질 수 있기 때문에, 적어도 5~6파운드(2.5~3kg) 이상의 덩어리를 이용해야 한다. 특히 고기에 붙어 있는 지방은 수분을 유지해 주기 때문에 0.5~1cm 정도는 걷어내지 말고 준비한다.

이번 호에서 새로 시도해 볼 것은 웻럽(Wet Rub)으로, 오랜 시간 쿠킹을 해야 하는 브리스켓은 럽 재료를 머스터드와 섞어서 고기를 마르지 않게 해주고, 머스터드의 산성 성분은 연육 효과도 가져온다. 홀그래인 머스터드가 좋으나, 핫도그용 허니 머스터드나 옐로우 머스터드도 무방하다.

럽을 할 재료는 시중에 파는 텍사스 시즈닝을 써도 되고, 케이준 시즈닝을 써도 되고, 본인의 시즈닝을 배합하여 사용해도 된다. 지난 호에서 말했듯, 소금:설탕:향신료는 1:1:2를 유지하는 것이 좋다. 이 재료와 머스터드를 잘 섞어서 고기에 문질러 준다.

훈연을 위한 훈연제는 한 시간 이상 물에 잘 불려둔다.

럽을 한 후 하룻밤 혹은 4~8시간 정도 두면 좋지만, 시간이 없으면 바로 쿠킹을 시작해도 된다.

지난번 연여플랭크와는 다르게, 간접 구이(Indirect Grilling)를 해야 하며, 훈연을 위해서 가스 그릴 보다는 차콜 그릴이 좋다. 간접 구이는 고기의 아래 불이 있는 것이 아니고, 좌우에 불을 피우고, 고기는 가운데 위치하도록 하며, 고기 아래에는 드립 팬을 두어 육즙이 떨어져 불에 닿는 것을 막고, 드립 팬에 물을 담아 두면 고기가 건조되는 것을 막기도 한다.

차콜에 불을 붙이고, 물에 잘 불린 훈연제를 불 위에 올려 연기를 피우고, 가운데에 시즈닝 된 브리스켓을 놓는다. 지방이 있는 고기를 놓을 때 지방은 항상 위로 가도록 놓아야 한다. 간접 구이에서의 그릴 내부의 온도는 위쪽이 아래쪽 보다 높기 때문이다.

그릴 온도는 높지 않게 섭씨 100도(화씨 212도)를 넘지 않도록 유지해야 하고, 차콜 그릴을 이용한다면 두세 시간마다 브리켓을 조금씩 보충해 주어야 한다. 8시간에서 10시간 정도 고기의 내부를 쿡 찍어서 온도를 잴 수 있는 심부 온도계가 있다면 8시간 후 심부의 온도가 섭씨 85도가 된다면 쿠킹을 종료하고, 쿠킹포일로 잘 싸서 30분 정도 레스팅을 해 준다.

원래의 바비큐 쿠킹 완료 온도는 소고기 섭씨 65도, 돼지고기 섭씨 75도, 닭고기 섭씨 85도이지만, 브리스켓만 예외로 섭씨 85도까지 푹 익혀준다.

바비큐에는 왕도가 없다. 아무 양념을 안 해도 맛있는 것이 고기이니 본인이 좋아하는 맛을 찾아가는 것이 중요하다.

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