도문대작

캐나다에서 구할 수 있는 돼지고기 부위

한국에서 살 때는 동네 정육점에 가서 “아저씨 김치찌개 하려고요!”라고 하면 알아서 손질해서 주시니 얼마나 편했던가. 삼겹살을 제외하고는 어느 부위인지도 모르고, 해 먹을 요리에 맞는 부위를 직접 고르라면, 들어본 이름인데 이게 맞는지 저게 맞는지 긴가민가했을 것이다.

그러다가 캐나다에 오니 미치고 환장할 노릇. 요리에 쓰던 부위의 이름이 죄다 바뀐 데다가 손질은커녕 덩어리 고기만 파니 뭘 사다 요리해 먹을지 항상 고민이다. 보기보다 시골 동네인 키치너/워터루에 살기에 커다란 한인 마트도 없어서 신선한 고기를 사려면 현지 마트를 이용해야 하니 대략 난감. 이번 칼럼부터는 우리나라 사람들이 많이 먹는 고기 요리. 이곳에서 어떻게 구해서 요리해 먹는지를 써보고자 한다. 우선 돼지고기부터 시작해 본다.

돼지고기 구워 먹기

한국에서 맨날 부엌 후라이팬에 구워 먹던 삼겹살, 영어 이름은 Pork belly. 그래도 이곳에서는 백 야드가 있어서 날이 좋으면 뒷마당 데크에서 구워 먹으니 얼마나 좋은 환경인가. 하지만 안타깝게도 삼겹살을 파는 곳이 마땅치 않다. 껍질이 붙은 채의 오겹살을 팔기 때문에 오히려 오겹살을 좋아하는 필자는 행복하지만, 껍질을 싫어하는 사람은 직접 제거해야 한다.

덩어리 삼겹살을 파는 곳은 센트럴, BNT, 신성, 로버츠 정도. 모두 1kg 정도의 덩어리를 팔고, 우리가 먹는 것처럼 굽기 좋게 슬라이스는 안 해준다. 구워 먹기 좋게 슬라이스가 된 오겹살은 Sobeys에만 파는데, 가격은 두 배 정도 비싸다.

삼겹살 구이

덩어리 삼겹살 굽는 Tip : 껍질이 붙어있는 삼겹살은 얇게 썰기가 보통 어려운 게 아니다. 처음에는 큰 덩어리를 2인치 정도 두께로 썰어서 150도씨 정도로 열이 오른 그릴에 간접 구이로 30분 정도 초벌로 익힌 후 칼질을 하면 잘 썰어진다. 이때에는 껍질도 그냥 손으로 벗기면 벗겨진다. 차콜 그릴이 있다면 숯으로 초벌을 하면 그윽한 숯 향 가득한 삼겹살을 맛볼 수 있을 것이다.

삼겹살과 함께 자주 구워 먹던 생고기는 목살, 목 등심, 목 삼겹살이라 불리던 것은 Shoulder. 코스트코를 비롯한 모든 마트에 덩어리로 파니 두툼하게 썰어서 구워 먹으면 된다. Pork Picnic이란 이름으로도 불린다.

이 숄더로는 돼지갈비 양념을 해서 구워 먹어도 좋다. 한국의 대부분의 돼지갈비는 갈비보다는 이 어깨살을 이용한다. 또한 이 숄더는 구이뿐 아니라 보쌈, 찜, 찌개 등 우리 요리에 사용하기 아주 훌륭한 재료이니 마트에서 할인하면 무조건 하나씩 집어오는 센스가 필요하다.

뼈가 있는 갈비는 Pork Rib?

등갈비Back Rib이 구워 먹기에 좋다. 북미 스타일 바비큐로 소스를 잔뜩 묻혀도 되고, 담백하게 소금 후추만 뿌려서 숯불에 구워 먹어도 좋다.

구워 먹는 돼지고기 중 고급부위인 항정살Pork Jowl라고 하는데, 우리 동네에서는 구하기가 힘들지만 미시소거에 있는 T&T 같은 대만 마트에 가면 구할 수 있다.

항정살

돼지고기 삶아먹기

캐내디언들은 물에 빠진 고기를 안 먹는 것 같지만, 우리는 삶아 먹는 고기를 의외로 좋아한다.

위에서 이야기한 삼겹살은 덩어리 그대로 보쌈요리에 사용할 수 있고, 앞서 이야기한 Sholder, Picnic은 보쌈으로도 아주 훌륭한 부위이다.

돼지족발Pork Hocks라는 이름으로 판매한다. 독일을 비롯한 세계 여러 나라에서 족발 요리를 해 먹기 때문에 생각보다 쉽게 구할 수 있지만, 장국을 만들고 삶기가 보통 일은 아니다.

족발

비록 순대는 구하기 힘들지만, 순댓국집에서 먹던 머리 고기를 비롯한 돼지 부속은 BNT, 신성 외에도 Central이나 수퍼스토어 같은 현지 마트에도 종류별로 꽤 여러 곳에서 팔고 있다.

오소리감투(Stomach), 귀(Ear), 막창(Hog bung), 돈 설(Tongue), 염통(Heart)으로 판매하고 있으며, 이 부속 고기들은 된장을 살짝 풀어 삶은 후 수육처럼 먹어도 좋고, 돼지고기 육수나 사골육수에 담가 돼지국밥으로 먹어도 좋다.

돼지 부속

특히 막창은 삶아서 먹거나 국밥으로 먹어도 좋지만, 한 번 삶은 후, 후라이팬에 다시 한번 구워서 쌈장에 찍어 먹으면 훌륭한 소주 안주가 된다.

막창

돼지고기 튀겨먹기

신발도 기름에 튀기면 맛있다고 할 정도로 특별한 기술이 필요 없는 요리. 그중에 돼지고기 튀김! 하면 무조건 탕수육이다. 등심(Loin)을 주로 이용한다. Boneless Pork Loin Chops를 사면 된다. 안심(Tenderloin)도 사용하긴 하는데, 등심은 쫄깃쫄깃, 안심은 부드럽다.

탕수육

돈가스도 마찬가지, 등심과 안심을 사용하며, 등심 돈가스는 100g 정도의 덩어리를 돈가스 망치로 때려서 얇게 편 후 달걀 물과 튀김옷을 입혀 튀기면 되고, 안심 돈가스는 부드러워 굳이 망치로 때릴 필요 없이 덩어리 채로 튀김옷을 입혀 튀기면 된다. 튀김옷은 Panko라고 하는 일본제품이 훌륭하다.

돼지고기 찜, 찌개

우리네 식탁에 빠질 수 없는 요리가 김치, 그리고 김치찌개이다. 기본적인 김치찌개, 김치찜용 고기는 앞서 여러 차례 이야기한 목살, Shoulder, Picnic이다.

등갈비 김치찌개는 구워 먹기 좋은 Back Rib보다는 살이 많은 Spare Rib이나 Side Rib을 이용하면 가격도 싸고 훨씬 좋다.

한국에서는 앞다릿살이 싸기 때문에 가끔 쓰는데 Pork Leg Ham이란 부위로 팔리지만, 이곳에서는 햄을 만들 때 많이 사용한다.

BNT, 신성 등의 마트에는 고기를 손질하고 남은 뼈를 Pork bone으로 파는데, 살이 많이 붙어있고 가격이 싸서 감자탕 등을 만들기에 아주 좋다.

감자탕

기타 돼지고기 부위별 요리

돼지 불고기나 제육복음에는 Shoulder, Picnic, 혹은 Loin을 사용하기도 하지만, Loin은 기름이 없어서 퍽퍽하니 살짝 얼렸다가 최대한 얇게 썰어야 한다.

카레, 짜장 등은 기름이 없는 Loin이나 부드러운 Tenderloin을 이용하면 된다.

돼지고기 장조림이나 사태 찜은 엉덩이 부위인 Leg ham이나 뒷다리 부위인 Shank를 이용하면 된다.

위에서 설명한 고기를 살 수 있는 키치너 워터루 지역의 마트는 Sobeys, Costco, Zehrs, Superstore, Wholesale 등등, 이외에도 아래에 마트를 이용하면 쉽게 구할 수 있다.

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